Når fremmede stoffer som bakterier og virus kommer inn i kroppen, reagerer immunsystemet ved å avgi hvite blodlegemer og kjemiske stoffer for å beskytte kroppen. Denne reaksjonen kalles betennelse og oppstår også hvis du overbelaster sener og muskler og finnes i sykdommer som revmatoid artritt.
I menneskekroppen og i planter, frukt og grønnsaker finnes en gruppe antioksidanter kalt polyfenoler. I næringsmiddelindustrien er de vant til å redusere oksygenering og kvalitetsforringelse av mat, og unngår en rancid og uønsket smak. Det er også kjent at polyfenoler er sunne for mennesker fordi de bidrar til å redusere såkalt oksidativt stress i kroppen, noe som ofte forårsaker betennelse.
Men det er fortsatt mye vi ikke vet om polyfenoler. Og få studier har undersøkt hva som skjer hvis polyfenoler reagerer med andre molekyler som proteiner i maten før vi spiser den.
I en ny studie har forskere fra Institut for Matvitenskap, i samarbeid med forskere fra Institut for Veterinær- og Dyrevitenskap ved Københavns Universitet, undersøkt hvordan polyfenoler oppfører seg når de parres med aminosyrer, som er byggesteinene til proteiner.
– I studien viser vi at når en polyfenol har reagert med en aminosyre, virker polyfenolen som en ekstra hemmende effekt på betennelse i immunceller. Derfor er det åpenbart å forestille seg at denne cocktailen også kan ha en gunstig effekt på betennelse hos mennesker. Vi skal nå undersøke dette nærmere, først hos dyr, og så håper vi at vi kan få forskningsmidler til å undersøke det hos mennesker også, sier professor Marianne Nissen Lund ved Institutt for matvitenskap, som har ledet studien.
I tidligere studier har forskerne vist at polyfenolene binder seg til proteiner i kjøttprodukter, melk og øl. I en annen ny studie har de testet om molekylene også binder seg til hverandre i en kaffedrikk med melk. Fordi kaffebønnen er fylt med polyfenoler, mens melk er rik på proteiner.
– Resultatet vårt viser at reaksjonen mellom polyfenoler og proteiner også skjer i noen kaffedrikker med melk, som vi har studert. Faktisk skjer reaksjonen så fort at det er vanskelig å unngå i alle matvarene vi har studert så langt, sier Marianne Nissen Lund i en pressemelding.
