Ifølge funnene i Journal of Food Protection var alkoholinnhold og lagringstemperatur de viktigste faktorene for bakterievekst. Alkoholfritt øl er mer utsatt for mikrobiell vekst enn øl med lavt alkoholinnhold.
Forskerne undersøkte effekten av antimikrobielle variabler, inkludert lagringstemperaturer, pH og etanolkonsentrasjoner, på vanlige bakteriepopulasjoner i alkoholfrie og lavalkoholholdige øl.
De inokulerte alkoholfritt øl med fem bakteriestammer og overvåket bakteriepopulasjonen over 63 dager. Resultatene tyder på at lavalkoholøl hindrer patogenvekst, mens alkoholfritt øl tillater det.
Vanlige alkoholholdige øl er vanligvis immune mot matbårne patogener på grunn av deres egenskaper og produksjon, inkludert etanol, humle, lite sukker og karbondioksid, samt koking, filtrering, kjøling og kjølelagring.
Øl med alkoholprosent under 3,5 % og lavere etanolkonsentrasjoner kan imidlertid være utsatt for bakteriell forurensning gjennom hele produksjonssyklusen.
Det er økende bekymring for at forskning på matpatogener for tiden primært er begrenset til tradisjonelle øl med høyere alkoholinnhold og mangler data om alkoholfrie produkter.
Den nylige studien hadde som mål å fylle dette gapet ved å undersøke effekten av etanolkonsentrasjon, lagringstemperatur og pH på veksten av fem stammer av Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica og Listeria monocytogenes i alkoholfrie og lavalkoholholdige øl.
Alkoholfritt hermetikkøl ble tilsatt E. coli og de andre stammene og lagret ved fire og 14°C i 63 dager. Periodisk prøvetaking ble deretter utført for å teste for patogenvekst.
E. coli og S. enterica overlevde i alkoholfrie og lavalkoholholdige øl ved alle temperaturer og pH under studien, men L. monocytogenes viste seg mindre motstandsdyktig og avtok etter noen dager.
I tillegg var pH assosiert med nedgang i de testede stammene, men ved 14°C vokste E. coli- og S. enterica-populasjonene uavhengig av pH. Men L. monocytogenes resulterte i mer markert populasjonsnedgang ved høyere temperaturer.
I lavalkoholøl falt alle mikrober ved 4°C, men ved 14°C avtok E. coli og S. enterica, men overlevde gjennom hele perioden på 63 dager.
