En biff som fryses og deretter tilberedes smaker ikke fullt så godt som en biff som ble tilberedt rett etter at kua er slaktet.
Det kan imidlertid fortsatt smake godt hvis du hopper over tiningen og koker den rett fra frossen tilstand.
Hvordan fryse en biff på riktig måte
Du må starte med individuell frysing og legge biffene på en bakeplate. Pass på at de ikke berører hverandre før du legger dem i fryseren over natten. I følge Cook's Illustrated kan dette bidra til å drive bort fuktighet, noe som betyr mindre sprut når du tilbereder biffen din – og det hindrer dem også i å henge sammen i posen.
Pakk hver biff inn i plastfolie – eller vakuumforsegl dem hvis du kan det – legg deretter de innpakkede biffene i en frysepose og merk posen med dato. Biff kan holde seg i fryseren i fire måneder til ett år, avhengig av hvor kald fryseren din er.
Hvordan lage en frossen biff uten å tine den
Gode nyheter: Det er ikke nødvendig å tine en frossen biff før du tilbereder den med mindre du har en marinade du vil bruke. Faktisk fant Cook's Illustrated ut at det å ikke tine biffen først resulterte i et jevnere stekt kjøttstykke.
For å fastslå dette, forberedte de to biffer - en som var frosset og tint, og en rett fra frossen tilstand - målte dem før og etter for fukttap, og inspiserte visuelt tverrsnittene deres.
Den ikke-tinte biffen beholdt mer fuktighet under tilberedning og hadde nesten ingen "grå bånd" rundt kanten. I følge Cook's Illustrated hjalp de kaldere temperaturene utsiden av kjøttet til å brune uten å oversteke innsiden:
"Fordi en frossen biff er så kald, kan overflaten nå de svært høye temperaturene som er nødvendige for bruning før innsiden blir overstekt. Når det gjelder forskjellen i fuktighetstap, vet vi at når kjøtt tilberedes til temperaturer over 60 grader, vil muskelmassen være fibre for å presse ut en betydelig mengde fuktighet. Som det litt tykkere grå båndet indikerte, hadde biffen som hadde blitt tint mer overstekt rundt kantene, så det var fornuftig at den også hadde mer fuktighetstap."
For å lage en frossen biff trenger du to varmekilder: direkte og indirekte. Lager du den innendørs trenger du komfyr og stekeovn. Hvis du tilbereder den utendørs, sett opp en direkte varmekilde (over de varme kullene eller flammene) og en indirekte varmekilde (en side uten kull eller tente brennere).
Du starter med å brune biffene. For innendørs matlaging anbefaler Cook's Illustrated å tilsette nøytral olje i en panne og varme opp til den skinner. Stek biffene i ca. 90 sekunder på hver side til de er brune, overfør deretter til en 135°C ovn og stek til biffen når en kjernetemperatur på 50°C.
Husk å smake til med salt så snart biffen tiner nok til å bli klissete. Salt vil ikke feste seg til en frossen biff, så påfør den når frosten akkurat har smeltet nok til å fukte overflaten.
Fremgangsmåten for matlaging på grillen er veldig lik. Brun først over kull eller flammer til du har en fin skorpe, overfør deretter til kull- eller flammefri side og lukk grillen, la biffen stå til den når en kjernetemperatur på 50°C.
