Suppeelskere vet at gode ting tar tid. Enten det er timer med langsom småkoking eller en natt i kjøleskapet, får de beste suppene ekstra dybde med litt tålmodighet.
Det skriver TastingTable.
Den korte forklaringen er at smakene får tid til å blande seg. Den litt lengre forklaringen er at suppen på molekylært nivå gjennomgår en rekke små, men betydningsfulle endringer i løpet av tiden den står kaldt.
Poteter og andre grønnsaker med høy evne til å absorbere væske får tid til å trekke til seg kraften fra suppen, mens krydder og urter trenger dypere inn i ingrediensene. Over tid vil smaksmolekyler som løses i væske spre seg fra områder med høy konsentrasjon til områder med lavere konsentrasjon. For eksempel vil bønner kokt i en soyasauslake smake mer intenst etter å ha stått natten over. Etter én eller flere dager blir smakene jevnere, dypere og mer balanserte.
I tillegg skjer kjemiske prosesser som Maillard-reaksjonen over tid. Stivelse og komplekse karbohydrater brytes ned til enklere sukkerarter, som gir en søtere smak og demper skarpe toner. Proteiner og fett brytes ned til aminosyrer og fettsyrer, noe som gir mer umami og fylde.
Smakene trenger tid til å smelte sammen
En bruker på Reddit stilte spørsmålet: "Blir gryteretter bedre dagen etter?" Et populært svar handlet ikke bare om vitenskap, men også om erfaring. Etter mange timer med koking kan smaksløkene til kokken bli slitne – og da kan retten virke "frisk" og ny når den varmes opp igjen neste dag. Pausen fra gryten gjør at smakene oppleves med fornyet sans, samtidig som de faktisk har utviklet seg.
Å lage suppe eller gryterett dagen før er dessuten praktisk for travle hverdager. Spesielt hvis det er en rett fra slowcooker, kan rester være en gavepakke som varer hele uka. For å få mest mulig ut av restene, er det lurt å følge noen gode tips for riktig oppbevaring.
Når restemat ikke nødvendigvis blir bedre
Selv om mange supper blir bedre dagen etter, finnes det unntak. Sterkt krydrede supper som chili kan miste sin friskhet etter et par dager. Det samme gjelder supper med høy syre, som for eksempel de med sitron. I tomatsuppe kan sødmen ta overhånd etter noen dager.
Supper med ferske urter kan miste aromaen, men dette kan løses ved å tilsette litt friske urter ved oppvarming. Supper laget med emulgerte sauser kan skille seg etter noen dager og bli fete i stedet for kremete. Supper med maisstivelse, egg eller meieribasert kraft kan også trenge litt justering før servering igjen på dag tre.
Kort sagt: Mange supper smaker best etter en natt i kjøleskapet – men ikke alle.
