Har du noen gang lurt på om hjemmelaget pizzadeig (som vår favoritt, napolitansk stil) vil heve i kjøleskapet? Vel, du trenger ikke lure lenger. Tony Gemignani, 13 ganger verdensmester i pizza og kokk og eier av Tony's Pizza Napoletana i San Francisco, bekrefter at det går helt fint.
Det skriver Tasting Table.
"Ja, pizzadeig vil heve i kjøleskapet", forteller Gemignani.
"Men den vil heve saktere fordi gjær jobber langsommere i kalde temperaturer enn i varme. En kaldheving er vanligvis den beste metoden når man lager pizza."
Årsaken er, som Gemignani forklarer, at gjæren får mer tid til å bryte ned sukkeret i deigen når den hever sakte i kjøleskap. Denne langsomme prosessen gjør deigen også lettere å fordøye.
"Derfor bør man alltid bruke eldre deig fremfor fersk", sier han. Eldre deig har mer utviklede glutennettverk, noe som gir en seigere og mer tyggemotstandig konsistens. Når gjæren får tid til å jobbe med deigen i over 24 timer eller mer, blir den samtidig mykere.
Å sette pizzadeigen i kjøleskapet dreper ikke gjæren, hvis det skulle være en bekymring. Du kan trygt la alle typer pizzadeig heve i kjøleskap.
Klar for å lage pizzadeig fra bunnen av? Som nevnt hever eldre deig bedre i kjøleskap. Ifølge Gemignani holder deiger med høyere protein- og gluteninnhold, som de laget med brødmel, seg også bedre i kjøleskapet sammenlignet med de som er laget med vanlig hvetemel.
"Jo høyere proteininnhold, jo sterkere deig, og dermed varer den lenger under kaldheving", forklarer han.
Når du har forberedt deigen, bør du lagre den riktig før du setter den i kjøleskapet – det forhindrer at den tørker ut. "Du bør oppbevare deigen på en ren, flat overflate", sier han.
"Et lite stekebrett eller en kakeform fungerer fint. Pakk deigen inn i plastfolie og la den vokse over natten og inn i neste dag, til den har hevet så mye at du lett kan skrape den løs med en deigskrape."
Får du vann i munnen av all denne pizzapraten?
Jamie Olivers oppskrift på en super bunn:
Ingredienser
1 kg sterkt hvetemel (brødmel) eller italiensk Tipo "00"-mel,
eller 800 g sterkt hvetemel/Tipo "00"-mel + 200 g finmalt semulegryn/durum-mel1 ts fint havsalt
2 x 7 g poser med tørrgjær
1 ss gyllent rørsukker (kan bruke vanlig sukker)
4 ss extra virgin olivenolje
TIPS:
Denne deigen blir aller best med italiensk Tipo "00"-mel, som er finere malt enn vanlig mel og gir en silkemyk, elastisk tekstur. Det kan kjøpes i italienske delikatessebutikker og godt assorterte matbutikker. Hvis du bruker vanlig hvetemel, sørg for at det er av sterk type med høyt gluteninnhold, så deigen blir smidig og god å jobbe med. Semulegryn/Durum-mel gir litt ekstra smak og farge, og kan gjerne blandes inn.
Fremgangsmåte
Sikt mel og salt ut på en ren arbeidsflate og lag en grop i midten.
I et litermål, bland gjær, sukker og olivenolje i 650 ml lunkent vann. La blandingen stå i noen minutter før du heller den i gropen.
Bruk en gaffel og rør forsiktig inn mel fra kanten og inn i væsken. Fortsett å blande gradvis inn mer og mer mel til det begynner å samle seg til en deig.
Når deigen begynner å henge sammen, bruk rene og melstrødde hender til å jobbe inn resten av melet. Kna deigen i ca. 10 minutter til den er jevn, elastisk og spenstig.
(du kan selvfølgelig gjøre disse første stegene ved hjelp av en kjøkkenmaskin)Legg deigen i en stor bolle med litt mel, og strø mel på toppen. Dekk bollen med et fuktig kjøkkenhåndkle og sett den i et varmt rom i omtrent 1 time, til den har doblet seg i størrelse.
Ta deigen ut på en melet flate og kna den lett for å slå ut luften – dette kalles å "slå ned" deigen. Nå kan du enten bruke den med én gang, eller pakke den inn i plastfolie og oppbevare i kjøleskap (eller fryser) til senere bruk.
Hvis du skal bruke deigen med én gang, del den i 6–8 emner, avhengig av hvor store pizzaer du ønsker.
Rull ut pizzaene ca. 15–20 minutter før steking. Ikke la dem ligge ferdig utkjevlet i flere timer – da er det bedre å oppbevare deigen dekket med plast i kjøleskap.
Hvis du vil forberede dem litt på forhånd: Rull ut pizzabunnene til sirkler, ca. 0,5 cm tykke. Legg dem på litt større biter av aluminiumsfolie som er smurt med olivenolje og drysset med mel. Stable dem forsiktig, dekk med plastfolie og sett dem i kjøleskapet til du er klar til å toppe og steke.
Sulten på mer? Sjekk ut vår MAT-SEKSJON!
